Cioccolatieri ad Agliana e un proustiano bonèt

L’amico Sabino di Slow Food mi ha invitata ieri pomeriggio all’inaugurazione ad Agliana del nuovo laboratorio di Luca Mannori, l’inventore della mitica torta sette veli al cioccolato, prodotta nella pasticceria Mannori a Prato. Nasce ora "Espace Mannori" che non significa solo cioccolata, ma anche altri prodotti fra cui segnaliamo salse salate e deliziose confetture.
Per l’occasione veniva presentata una nuova selezione di praline che ci è stata illustrata nei minimi dettagli da Monica Meschini, responsabile delle relazioni esterne. Si partiva da Platano y caramelo, di fondente al latte con banana e vaniglia Bourbon, per passare a Stout, birra, latte e fondente che ci ha catturate per la sua particolarità, la birra si sentiva appena, ma lasciava un ottimo retrogusto. Poi Tirami sù, con caffè, bianco e marsala di cui abbiamo assistito alla fase di glassatura, a seguire un accattivante Mojito, che farà furore fra i fans dell’omonimo cocktail. Brunellesco è un invitante fondente in cui si miscelano il tè christnas, limone, arancio e miele, per concludere Highlander, whisky e fondente in una perfetta combinazione.
Non amo bere whisky, proprio non mi piace, ma di queste praline ne mangerei una scatola! Poi altri assaggi tutti cioccolatosi,…. e per finire le confetture Real Fruit: particolare l’esotica con mango, cocco, ananas e deliziosa quella con pere williams e tè earl grey. Devo dire che ho esagerato, per gustare tutto senza confondere i sapori, pane e acqua a volontà e non ho preso nulla degli invitanti salati del buffet.
Alla fine mi sono data alla degustazione dei vini, particolare il moscato di Trani che ho condiviso con Mannori e il cordiale Andrea Slitti, che avevo conosciuto alla degustazione di cioccolato estremo della Slow Food alla mostra mercato "Cioccolosità" a Monsummano Terme. Ancora più buono e decisamente da intenditori il moscato di Noto, sul tavolo del rinfresco. Nell’altra sala ho assaggiato il liquore del "perfetto amore" e quello che garantisce longevità, con cannella e spezie varie, proposti dalla ditta Nunquam, mi ricordavano il rosolio della nonna.
La gita ad Agliana non è finita, l’amica Letizia che non aveva bevuto troppo, si è messa al volante, a me e Sabino avrebbero ritirato la patente per eccesso di tasso alcolico, e siamo approdati nel magico regno di formaggi & Co. selezionati da Salvatore Zummo. Nella formaggeria Zummo di Agliana c’è da perdersi fra tanti prodotti gastronomici, fra cui spiccano formaggi eccellenti, anche francesi,… l’imbarazzo della scelta è notevole, finalmente ho trovato in Toscana una toma piemontese di tutto rispetto.
Gli assaggi di formaggi avevano attenuato il tasso alcolico, non era tardi e allora ho proposto all’allegra comitiva di buongustai di andare a trovare Roberto Catinari: il guru della cioccolata, pioniere indiscusso della Chocolate Valley Toscana. Confesso che mi sono innamorata di lui anni fa, alle degustazioni di cioccolato organizzate alla Biblioteca Nazionale di Firenze da Monica Meschini. Sulle tavolette di cioccolato, i deliziosi cremini, il marzapane… le forme del bosco, sono Elfa, il bosco è il mio regno, ebbene non potrei tradirlo. Impossibile invece resistere a tentazioni come la torta sette veli del Mannori, mea culpa, finirò nel girone dei golosi dell’inferno dantesco!!!
Incontrare Catinari è sempre divertente, sa far le battute, ama con passione per il suo lavoro, la barba bianca gli conferisce saggezza, mi ricorda lo scrittore TizianoTerzani, che purtroppo ci ha lasciati. Leggere un libro di Terzani sgranocchiando un fondente Sao Tomè di Catinari ti riconcilia con la vita… Mi sono già iscritta al suo corso che si terrà a maggio, i posti sono limitati, trovate la descrizione su www.chocotravels.com.
E per finire assolvo a una richiesta di alcuni miei lettori, eccovi cari amici la ricetta del Bonèt di Elfa, un delizioso dolce al cucchiaio piemontese che ricorda la mia infanzia. Se Proust aveva le Madeleines, tanto decantate nelle sue pagine, per me indimenticabile è il bonèt di quando ero bambina. Curiosamente il nome deriva dal francese "bonnet" ovvero berretto, perché la forma ricorda la cupola di un berretto… Ho migliorato la ricetta di mamma, mettendo più cacao, uso il Conacado, dominicano, equo solidale, distribuito da Altromercato.
Ingredienti per 6 persone: 1 litro di latte; 150g di zucchero per la crema, 80g di zucchero per il caramello, 6 uova, 120g di cacao amaro, 150g di amaretti, 3 cucchiai di rhum, succo e scorza di limone, burro.
Preparate gli amaretti riducendoli in polvere. Portate a ebollizione il latte in casseruola con un po’ di scorza grattugiata di limone. Fate caramellare 80g di zucchero con due cucchiai d’acqua e poche gocce di succo di limone. Distribuite il caramello sul fondo e sulle pareti di uno stampo, preferibilmente rotondo, per ricordare il berretto, facendolo girare; poi fatelo raffreddare. Sbattete i tuorli d’uovo con 150g di zucchero, utilizzando una frusta, finché non diventano chiari e spumosi. Incorporate il cacao setacciato, gli amaretti ridotti in polvere, il rhum e il latte caldo. Unite gli albumi, montati a neve ben ferma, è fondamentale, e rimescolate tutto con cura.
Versate il composto nello stampo e ponetelo in un recipiente con acqua bollente, attenzione l’acqua non deve superare la metà dello stampo. Cuocete a bagnomaria nel forno a 180° per 55 minuti (un’ora circa), dopo aver ricoperto lo stampo con carta d’alluminio precedentemente imburrata.
Terminata la cottura togliete dal forno e fate raffreddare. Lo stampo va poi tenuto in frigorifero per minimo 3 ore. Sformate su un piatto e servite decorando eventualmente con una spolverata di cacao amaro e stecche di cannella o, se preferite, con mandorle tritate.
Sono certa che incanterete gli amici con questo bonèt di Elfa…che vi aspetta, dopo Pasqua con il proseguo dei cibi e vini di Taste.
Auguri e non mangiate troppe uova al cioccolato, a proposito bellissime quelle decorate da Mannori e Catinari, farebbero felici tutti, grandi e piccini.