Taste: l'apoteosi del gusto

Dal 17 al 19 marzo si è svolta a Firenze la seconda edizione di Taste: un viaggio nella diversità del gusto. Questo evento è un percorso alla scoperta del cibo, fra tradizione e innovazione, che riunisce negli ampi spazi della Stazione Leopolda i più qualificati produttori italiani. L’ideatore del progetto, il "Gastronauta" Davide Paolini, è riuscito anche quest’anno a calamitare l’attenzione di operatori e cultori del buon cibo in un suggestivo percorso di assaggi eno-gastronomici. Ho trascorso tre pomeriggi ad assaggiare e gustare specialità culinarie, vini e oli in un percorso che soddisfaceva olfatto e palato, partendo dal Piemonte per giungere alla Sicilia.
Le mie origini vercellesi mi hanno subito portata all’incontro con il raffinato riso d’autore "Acquerello", carnaroli invecchiato un anno per esaltarne gusto e consistenza, presentato in barattolo di latta . Avevo scoperto questo riso diversi anni fa a un’edizione di "Giardini in Fiera" a S. Casciano, ed è stato un piacere rincontrare Piero Rondolino, il suo è un riso speciale per risotti a tre stelle Michelin, lo usa a Firenze l’Enoteca Pinchiorri, ma gli amici fiorentini lo trovano da "Baroni" al Mercato di S. Lorenzo…
Molto interessante la selezione di risi presentata da Risi& Co, con il marchio "Gli Aironi": l’amore per il riso coltivato da cinque generazioni. Oltre al riso Venere, un prodotto che ormai ha un suo mercato di cultori per le molteplici proprietà antiossidanti e nutrizionali, presentava un riso rosso selvatico di qualità. Non deve spaventarvi il tempo di cottura, dopo circa 50 minuti avrete un riso dai chicchi affusolati, croccante al palato; l’ho provato con i filetti di sgombro, condito con l’olio extra vergine di oliva Aragona, ma credo sarà ottimo anche in abbinamento col salmone e con i gamberetti saltati con il curry, come già cucino il Venere. Lo segnalerò all’amico Andrea Accordi, chef stellato Michelin del ristorante "Onice" a Villa la Vedetta, di cui vi ho già parlato.
Ma veniamo all’olio principesco Aragona, che dire è da intenditori, non per nulla ha due olive nella guida Slow Food. Ottenuto dalla varietà "cipressino" , coltivata alle pendici dell’Etna con dedizione da Roberto Paternò Castello, in quello che era il cuore dell'antico feudo dei principi di Biscari. Vero siciliano, fiero delle tradizioni culturali della sua terra, con la moglie è intervenuto anche all’interessante conferenza sugli oli extravergine guidata da Paolini, sul tema provocatorio "Olio d’oliva: tra truffe e tarocchi dov’è finito quello italiano?" . Allo stand Aragona distribuivano un ricettario prezioso e visto il tempo ancora freddo proverò le linguine con il "pesto d’inverno", mi ispira l’abbinamento dei capperi con il prezzemolo e la menta. Certo i capperi più buoni arrivano dalle isole della Sicilia, nessun problema, allo stand "La Nicchia" ho trovato ottimi capperi di Pantelleria e un saporito pesto già pronto per quando si ha fretta.
Siamo in Sicilia e non potevo non fare un salto allo stand della cioccolata Bonajuto di Modica. Vi ho già scritto dell’incontro con Pier Paolo Bonajuto a Monsummano, ora ho avuto la fortuna di conoscere il padre. La loro è una generazione di produttori di cioccolata che si tramanda l’arte dal 1880. Che dire la cioccolata al sale è da oscar, ma quella che adoro in particolare è la cioccolata al cardamomo. Cioccolata che passione!…. a Taste ce n’era di magnifica, dalla piemontese di Guido Gobino a quella della Molina, unico rappresentante della Cioccolate Valley Toscana. A quest’ultimo stand ho conosciuto Alessandro Paiano, simpatico e intraprendente, che mi ha fatto scoprire la bontà del "cretto alla salvia", un fondente extra fine al 70% di cacao aromatizzato alla salvia, veramente speciale.
Dopo la cioccolata al cardomomo di Bonajuto ho scoperto una marmellata di arancia e cardomono, dell’azienda lo Spiccho di Campiglia d’Orcia nel senese, i loro prodotti hanno un ottimo rapporto fra qualità e prezzo. Non vedo l’ora di sperimentare una panna cotta con sopra questa specialissima marmellata diluita con un po’ di Marsala e per finire una grattuggiata di cioccolata al cardamomo. Mi sa che Massimiliano Blasone, mitico pasticcere dello staff dell’Onice, mi ruberà la ricetta, ma no lui è un super creativo ne farà una più particolare. Caro Max quando tu e Andrea mi inviterete ad assaggiare il nuovo menù sappi che marmellata e cioccolata al cardomomo sono un regalino per te. Per Andrea olio d’Aragona, riso rosso selvatico, capperi di Pantelleria. Per tutto lo staff i fantastici dolcetti di Chivasso: i nocciolini della premiata ditta Bonfanti.
Del Piemonte, la mia terra, non posso non segnalare i Krumiri Rossi di Casale, i favolosi dolci al cioccolato di Cherasco, prodotti dalla Ditta Barbero fin dal 1883. Ovvia toscani che mi avete adottata non siate gelosi voi avevate una bella rappresentanza dolciaria: i famosi cantuccini del Mattei di Prato, la celebre Torta Pistocchi e la meno famosa, ma assi buona torta cioccolatosa "Villa Marta" proposta da l’osteria dell’Ortolano di Firenze.
Ora vi abbandono, cari amici che mi leggete, ma non preoccupatevi, l’itinerario goloso non è finito, salumi, pasta, vini e altre delizie gastronomiche vi attendono nella seconda puntata alla scoperta di Taste…