Taste: l'apoteosi del gusto

Dal 17 al 19 marzo si è svolta a Firenze la seconda edizione di Taste: un viaggio nella diversità del gusto. Questo evento è un percorso alla scoperta del cibo, fra tradizione e innovazione, che riunisce negli ampi spazi della Stazione Leopolda i più qualificati produttori italiani. L’ideatore del progetto, il "Gastronauta" Davide Paolini, è riuscito anche quest’anno a calamitare l’attenzione di operatori e cultori del buon cibo in un suggestivo percorso di assaggi eno-gastronomici. Ho trascorso tre pomeriggi ad assaggiare e gustare specialità culinarie, vini e oli in un percorso che soddisfaceva olfatto e palato, partendo dal Piemonte per giungere alla Sicilia.
Le mie origini vercellesi mi hanno subito portata all’incontro con il raffinato riso d’autore "Acquerello", carnaroli invecchiato un anno per esaltarne gusto e consistenza, presentato in barattolo di latta . Avevo scoperto questo riso diversi anni fa a un’edizione di "Giardini in Fiera" a S. Casciano, ed è stato un piacere rincontrare Piero Rondolino, il suo è un riso speciale per risotti a tre stelle Michelin, lo usa a Firenze l’Enoteca Pinchiorri, ma gli amici fiorentini lo trovano da "Baroni" al Mercato di S. Lorenzo…
Molto interessante la selezione di risi presentata da Risi& Co, con il marchio "Gli Aironi": l’amore per il riso coltivato da cinque generazioni. Oltre al riso Venere, un prodotto che ormai ha un suo mercato di cultori per le molteplici proprietà antiossidanti e nutrizionali, presentava un riso rosso selvatico di qualità. Non deve spaventarvi il tempo di cottura, dopo circa 50 minuti avrete un riso dai chicchi affusolati, croccante al palato; l’ho provato con i filetti di sgombro, condito con l’olio extra vergine di oliva Aragona, ma credo sarà ottimo anche in abbinamento col salmone e con i gamberetti saltati con il curry, come già cucino il Venere. Lo segnalerò all’amico Andrea Accordi, chef stellato Michelin del ristorante "Onice" a Villa la Vedetta, di cui vi ho già parlato.
Ma veniamo all’olio principesco Aragona, che dire è da intenditori, non per nulla ha due olive nella guida Slow Food. Ottenuto dalla varietà "cipressino" , coltivata alle pendici dell’Etna con dedizione da Roberto Paternò Castello, in quello che era il cuore dell'antico feudo dei principi di Biscari. Vero siciliano, fiero delle tradizioni culturali della sua terra, con la moglie è intervenuto anche all’interessante conferenza sugli oli extravergine guidata da Paolini, sul tema provocatorio "Olio d’oliva: tra truffe e tarocchi dov’è finito quello italiano?" . Allo stand Aragona distribuivano un ricettario prezioso e visto il tempo ancora freddo proverò le linguine con il "pesto d’inverno", mi ispira l’abbinamento dei capperi con il prezzemolo e la menta. Certo i capperi più buoni arrivano dalle isole della Sicilia, nessun problema, allo stand "La Nicchia" ho trovato ottimi capperi di Pantelleria e un saporito pesto già pronto per quando si ha fretta.
Siamo in Sicilia e non potevo non fare un salto allo stand della cioccolata Bonajuto di Modica. Vi ho già scritto dell’incontro con Pier Paolo Bonajuto a Monsummano, ora ho avuto la fortuna di conoscere il padre. La loro è una generazione di produttori di cioccolata che si tramanda l’arte dal 1880. Che dire la cioccolata al sale è da oscar, ma quella che adoro in particolare è la cioccolata al cardamomo. Cioccolata che passione!…. a Taste ce n’era di magnifica, dalla piemontese di Guido Gobino a quella della Molina, unico rappresentante della Cioccolate Valley Toscana. A quest’ultimo stand ho conosciuto Alessandro Paiano, simpatico e intraprendente, che mi ha fatto scoprire la bontà del "cretto alla salvia", un fondente extra fine al 70% di cacao aromatizzato alla salvia, veramente speciale.
Dopo la cioccolata al cardomomo di Bonajuto ho scoperto una marmellata di arancia e cardomono, dell’azienda lo Spiccho di Campiglia d’Orcia nel senese, i loro prodotti hanno un ottimo rapporto fra qualità e prezzo. Non vedo l’ora di sperimentare una panna cotta con sopra questa specialissima marmellata diluita con un po’ di Marsala e per finire una grattuggiata di cioccolata al cardamomo. Mi sa che Massimiliano Blasone, mitico pasticcere dello staff dell’Onice, mi ruberà la ricetta, ma no lui è un super creativo ne farà una più particolare. Caro Max quando tu e Andrea mi inviterete ad assaggiare il nuovo menù sappi che marmellata e cioccolata al cardomomo sono un regalino per te. Per Andrea olio d’Aragona, riso rosso selvatico, capperi di Pantelleria. Per tutto lo staff i fantastici dolcetti di Chivasso: i nocciolini della premiata ditta Bonfanti.
Del Piemonte, la mia terra, non posso non segnalare i Krumiri Rossi di Casale, i favolosi dolci al cioccolato di Cherasco, prodotti dalla Ditta Barbero fin dal 1883. Ovvia toscani che mi avete adottata non siate gelosi voi avevate una bella rappresentanza dolciaria: i famosi cantuccini del Mattei di Prato, la celebre Torta Pistocchi e la meno famosa, ma assi buona torta cioccolatosa "Villa Marta" proposta da l’osteria dell’Ortolano di Firenze.
Ora vi abbandono, cari amici che mi leggete, ma non preoccupatevi, l’itinerario goloso non è finito, salumi, pasta, vini e altre delizie gastronomiche vi attendono nella seconda puntata alla scoperta di Taste…

Cioccolata che passione

Non posso nascondere che fin da bambina adoravo la cioccolata in tutte le forme: cioccolatini, tavoletta, Nutella spalmata sul pane… In Piemonte, dove sono nata, la lavorazione della cioccolata vanta una tradizione eccellente, del resto è il paese dei gianduiotti e di un delizioso dessert tipico: il bônet, che mia madre ci preparava la domenica e si apriva la caccia all’ultimo cucchiaio con i miei fratelli per finirlo…La passione crescendo è aumentata, tanto che sono diventata sempre più esigente; la cioccolata o è straordinaria, con ingredienti di qualità, oppure non mi interessa!!! La preferenza va a quella contenente da 60 a 80 per cento di cacao.
Da vera cultrice, anche dopo il trasferimento in Toscana, vado a caccia dei migliori produttori in sagre, fiere, esposizioni… dove si possono assaggiare diverse varianti del cibo degli dei. Da due mesi gli appuntamenti si rincorrono. A Firenze c’è stata la Fiera del Cioccolato Artigianale, al teatro Saschall dal 19 al 28 gennaio, fra gli espositori veri artigiani del cioccolato come Simone De Castro, la Dolceria Donna Elvira di Modica, la Boutique del Cioccolato di Firenze. Non posso non segnalare “Hemingway”, un locale fiorentino, vicino a piazza del Carmine, dove si può trascorrere un piacevole pomeriggio o una serata con amici gustando una cioccolata in tazza, semplicemente divina, ottenuta sciogliendo una tavoletta nella percentuale che ciascuno sceglie per soddisfare il proprio gusto. Il 2 febbraio ero alla mostra mercato“Cioccolosità” a Monsummano Terme, un piacevole centro termale vicino a Pistoia, noto per aver dato i natali al celebre poeta Giusti, di cui si può visitare la casa. Una rassegna di alta qualità dove erano ben rappresentati gli artigiani cioccolatieri che hanno resa famosa nel mondo la cosiddetta Chocolate Valley Toscana: Slitti, De Bondt, Catinari, Mannori, Corsini, La Molina. Interessanti anche gli stand siciliani di Assenza e Bonajuto e del Consorzio Cioccolatieri Torinesi. Un’occasione unica per gustare l’eccellenza nella cioccolata.
Ho partecipato a una delle degustazioni promosse da Slow Food il cui tema: la cioccolata estrema, mi aveva subito catturato. Esperienza rara di gustare una selezione di cioccolata con percentuale di cacao non al di sotto dell’80 per cento. Presenti tre produttori d’eccezione, che ci hanno guidato nella degustazione: dalla Toscana Catinari di Agliana e Slitti di Monsummano Terme, dalla Sicilia Bonajuto di Modica, azienda nata nel 1880 è la più antica fabbrica di cioccolata siciliana.
In abbinamento Slow Food proponeva: passito di Pantelleria, grappa e barolo chinato. Alla fine dell’incontro mi sono intrattenuta con Roberto Catinari e Pier Paolo Bonajuto a discorrere di cioccolata scoprendo che entrambi reputavano al primo posto per l’eccellenza dei semi di cacao, quelli provenienti dall’isola di Sao Tomè….
Che dire cari amici che mi leggete, la passione per la cioccolata è contagiosa. Per chi la ama davvero merita un viaggio la rassegna CioccolaTÒ, una grande festa della cioccolata che si sta svolgendo a Torino fino all’11 marzo. L’appuntamento è nella suggestiva piazza Vittorio Veneto, la più grande d’Europa, che in questi giorni è la più dolce del mondo. Il programma prevede musica, spettacoli, giochi per ragazzi e tante belle iniziative culturali. Buona cioccolata a tutti!!!
Dimenticavo se siete cultori dei dolci a base di cioccolata in Toscana c’è un indirizzo mitico: a Prato dovete assolutamente assaggiare la torta sette veli di Luca Mannori, ha vinto il campionato mondiale dei dolci al cioccolato ed è semplicemente sublime….